2020년 5월 19일

자나두와 로스팅 커피

2020년 3월 8일 - 자나두 커피 컴퍼니: 랜달 덴튼이 쓴 글

안녕하세요 다시! 3 월 한 달 동안 우리는 chemex 양조 방법을 사용하여 콜롬비아 커피를 강조하기로 결정했습니다.

농장:

이 커피는 콜롬비아 후일라에 본사를 둔 세 명의 농부 로드리고 산체스, 에이다 라니 삼보니, 펠릭스 마리아 삼보니의 최고의 콩에서 나옵니다.

커피는 농장과 그 경로를 따라 각 위치에서 커피를 태그하는 새로운 블록 체인 시스템의 일부입니다.  IFinca, 수입 플랫폼 및 이 커피농장에서 가져온 농장에 대한 자세한 내용은 iFinca 페이지 @ https://associates.ifinca.co/cafe/Cafe5575852

펠릭스 마리아 삼보니. 그리고 그녀의 가족. iFinca
펠릭스 마리아 삼보니. 그리고 그녀의 가족.

산체스는 18헥타르를 보유하고 있으며 세척, 꿀, 천연 등 다양한 공정을 사용합니다. 아이다 삼보니는 8 헥타르를 가지고 있으며, 그 중 하나의 품종은 카투라입니다 사용합니다. 일반적으로 그는 세척 하 고 자연 처리 방법을 사용 합니다. 삼보니 식물 오렌지, 귤, 아보카도와 과모 나무커피그늘을 제공 하 고 좋은 간식을 즐길 수 있습니다. 펠릭스 삼보니는 버번, 카스티요, 카투라, 게이샤 등 20헥타르와 4가지 종류가 있는 가장 큰 커피 공간을 보유하고 있습니다. 펠릭스는 기상 조건에 따라 씻고 꿀과 자연의 세 가지 가공 방법을 사용합니다. 세 농부는 모두 함께 모여 보낼 최고의 콩을 선택합니다.

"수확 하는 동안 우리는 항상 최고의 품질의 커피를 선택, 그래서 우리는 단지 수집 80% 잘 익은 커피, 따라서 향상 된 컵 품질을 생산. - 펠릭스 마리아 삼보니.

로스트 스타일:

우리는 이 커피가 이카와와 함께 받은 샘플을 기반으로 한 보석이 될 것이라는 것을 알았기 때문에 이 특별한 커피에 대한 훌륭한 로스팅 곡선에 집중하고 싶었습니다.  대부분의 모든 샘플을 큐핑하기 위해 팀 웬델보에가 만든 이카와 웹사이트에 게시된 프로필을 사용하여 특별히 고고도의 고밀도 아라비카를 평가합니다. 로스트 그래프는 아래에 표시됩니다. 구이 곡선에 익숙하지 않은 사람들을 위해, 레드 라인은 주의해야 할 가장 중요한 일이며, 초에 시간의 함수로 로스트 과정에서 커피의 온도 **의 단순한 플롯입니다.

**ok ok, 그래서 그것은 실제로 커피 콩 온도의 단지 근사치, 당신이 당신의 커피 지식을 플렉스하려는 경우 스콧 라오를 찾아 이동 :^)

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샘플 로스트에서 발견한 두 가지는 전환점이 미리 설정된 프로파일에서 얼마나 더 시원했는지였습니다. (약간 얇은 빨간색 선, 당신은 로스트에 약 15 초에서 볼 수 있습니다). 또한 처음에는 콩이 실제로 온도를 잃고 4:15ish 경에 약간 아래쪽으로 곡선을 몰았다는 것을 알 수 있습니다. 실제 커피 콩 프로필이 사전 설정된 프로필에서 벗어난 것은 항상 발생하며 반드시 커피의 품질이나 맛에 대해 아무 의미가 없습니다. 그러나 우리가 이것을 의미하기 위해, 그러나, 콩은 아마 이 곡선이 처음에 의도된 일반적인 커피 보다는 더 높은 수분 백분율을 가졌다는 것을 그리고 첫번째 균열 직후에 많은 수분이 커피를 빠져나가는 때 둘 다 시간입니다.  

이를 확인하기 위해 커피의 수분과 밀도를 측정했습니다. 우리가 현재 로스팅하는 다른 커피의 일부에 비해, 수분은 실제로 매우 높았고 밀도는 850 g / L. 우리가 구운 2, 12lb 테스트 batchesto 시작이 마음에 이것을 유지 850 g / L. 평균에 대한 이었다. 커피 샘플은 노란 매실과 타르트 체리와 같은 산성 과일 맛을 표시하는 동안 정말 좋은, 매우 달콤한 컵. 나는이 맛을 유지하고 싶었을뿐만 아니라 몇 가지 복잡성을 추가하고 맛 프로필에 몸을 조금 더 추가하고 싶었다. 우리는 우리가 높은 수분 함량을 보상하기 위해 첫 번째 균열로 가는 충분한 에너지뿐만 아니라 로스트의 시작 부분에 조금 더 많은 에너지가 필요하다는 것을 알고 있었다. 이러한 것들을 염두에 두고, 여기에 우리가 구운 두 가지 테스트 배치입니다 :

콜로미핀카 #1.jpg

콜로미핀카 #2.jpg

이카와 그래프보다 훨씬 더 많은 정보를 포함하기 때문에 그래프로 잡초에 너무 들어가지 마십시오. 기본적으로 우리가 관심있는 것은 온도와 시간의 기능으로 푸른 콩 온도 선입니다. 두 그래프를 살펴보면 두 번째 배치가 첫 번째 로스트보다 30초 더 짧은 전체 로스트로 완성된 동시에 거의 동일한 온도로 마무리됩니다.  우리는 커피가 3 일 동안 앉아서 그들을 컵화하고 둘 다 평가하게했습니다. 두 샘플 모두 이카와 샘플보다 더 복잡하고 신체를 보였지만, 두 번째 샘플은 더 단맛과 풍미의 강도로 더 강한 과일 향을 보였습니다. 이 프로필을 추가 프로파일의 로드맵으로 사용하기로 결정했습니다.  

양조 방법

이번 달에는 케멕스 양조 방법을 사용하여 밝은 과일 향과 함께 단맛을 포착하는 동시에 풍미를 깨끗하고 잘 정의하기로 결정했습니다.

Chemex는 화학자 피터 슐럼봄 박사에 의해 1941년에 만들어졌으며, 화학 물질은 그의 최고급 커피 관련 발명품 중 하나입니다. 눈을 즐겁게 하는 모래시계 모양으로, 깨끗하고 간단한 양조를 원할 때 양조를 위한 각도와 열렌티온이 가장 좋습니다. Chemexes는 커피에 꽃과 밝은 노트를 강조하는 경향이있다. 세련된 디자인으로 MOMA 미술관에 상설 자리를 차지하고 있습니다.

필요한 것:

케멕스 양조 용기

케멕스 필터

분쇄기

커피 30g

끓는 물(약 205°F)

규모

타이머

저어주 스틱

찻잔

프로세스

그라인드 크기는 분쇄기에 따라 테이블 소금과 코셔 소금 사이에 있으며, 설정은 가정에서 집마다 다릅니다. 우리는 커피의 1:16 비율을 물과 사용하는 것이 이 로스트와 커피에 가장 잘 작용한다는 것을 발견했습니다.

  • 예를 들어 1:16의 세트 비율을 준비하여 1:16의 분쇄 커피 30g에서 480ml의 물
  • 모든 맛이 컵 내부에 머물 수 있도록 양조하기 전에 5-0 분 사이 갈기
  • 필터를 미리 적시어 종이 맛을 제거하고 chemex를 예열합니다.
  • 커피 갈기를 추가하여 화학 에 필터링하여 커피가 수평을 유지하도록합니다.
  • 60-80ml의 뜨거운 물(198-205°f)을 완전히 젖을 때까지 갈기에 넣습니다.
  • 드라이 커피가 없는지 확인하기 위해 커피 침대를 저어주거나 소용돌이치는 경우
  • 커피의 로스트와 신선도에 따라 25-40초 동안 피하게 하십시오(커피 내의 모든 오일과 산이 방출되는 데 도움이 됩니다).
  • 드라이 커피가 없는지 확인하기 위해 커피 침대를 저어주거나 소용돌이치는 경우
  • 꽃 후 시계 반대 방향으로 붓습니다. (이것은 더 나은 추출을 만들 것입니다 커피 침대에 더 많은 난기류를 만들 것입니다.) 원하는 그램 중단이 이루어질 때까지 일정한 속도로 연속 모션으로
  • 스케일이 원하는 중단을 읽을 때까지 천천히 물을 추가합니다(꽃 일시 중지 외에 일시 정지 없음)
  • 종료 시간은 4분-5분부터
  • 소용돌이, 붓고 마시세요!
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시음 노트

4분 55초의 커피 에 1:16 비율을 사용한 이 커피에 대한 시음 노트는 다음과 같습니다.

재 스민

이동 덩굴

자 몽

오렌지

우리는 또한 약간 거친 갈기에서 1:16 비율을 시도하고 컵의 밝기가 현재와 같지 않다는 것을 발견하고 깊이가 부족하지만 몇 가지 다른 맛이 달성되었다는 것을 발견했습니다.

레드 와인

달콤한 매화

밀크 초콜릿